Ristretto, Espresso, Lungo: Was ist was?

Fast jeder kennt sie, aber die wenigsten wissen, um was es sich bei Ristretto und Co wirklich handelt.  Geschweige denn, wie man sie richtig zubereitet. Selbst vielen Gastronomen ist nicht bekannt, wie sich die Unterschiede zwischen den 3 Getränken definieren.

Um zu erklären was hinter den italienischen Klassikern steckt, muss man etwas ausholen. 

Grundsätzlich unterscheiden sich Ristretto, Espresso und Lungo lediglich in ihrer Stärke. Unter der Stärke eines Kaffees versteht man die Menge an gelöstem Kaffee im Verhältnis zum Wasser. Aus einer Kaffeebohne lassen sich ungefähr 30% herauslösen. Allerdings möchte man lediglich zwischen 18-22% tatsächlich haben, da nicht alles was im Kaffee steckt auch schmeckt. Die Restlichen 70 % sind unlösliche Zellstoffe und Pflanzenteile, die als Kaffeesatz zurückbleiben. Je mehr gelöster Kaffee in einem Getränk steckt, desto konzentrierter sind die Aromen und desto stärker ist der Kaffee.

Um die Stärke eines Kaffees zu beeinflussen hat man zwei Möglichkeiten: entweder man verändert die Menge an Kaffee bei gleichbleibender Wassermenge oder die Wassermenge bei gleichbleibender Kaffeemenge. In der Praxis ist die zweite Variante jedoch meist praktikabler. Im Falle eines Kapselkaffees sogar die einzige Möglichkeit, da sich die Kaffeemenge hier nicht verändern lässt.

Dieses Verhältnis zwischen Kaffeepulver und Wasser nennt man im Fachjargon die „Brew Ratio“.

 Gemeinsamkeiten haben die Drei in ihrer Zubereitung. Alle drei werden mit einer Espressomaschine unter der Verwendung von ca. 9bar Druck und einer Brühzeit von ca. 25 Sekunden extrahiert. Somit gehören sie allesamt zu den Espressogetränken.

Nachdem das geklärt ist, fangen wir mit dem prominentesten seiner Zunft an:

Der Espresso.

Je nachdem wo man seinen Espresso zu sich nimmt kann die Stärke des Espressos variieren. Die Urväter der Espressozubereitung – die Italiener – mögen es eher etwas kräftiger und trinken ihre Espressi in der Regel mit einer Brew Ratio von 1:2. Das bedeutet, dass für einen Espresso mit ca. 20ml 10gr Kaffeemehl verwendet werden. Insbesondere bei dunklen Röstungen eine recht intensive Angelegenheit. Je weiter man in den Norden kommt, desto entspannter wird die Sache. Sowohl was die Stärke betrifft, als auch die Helligkeit der Röstung. Hierbei kann der Espresso bis zu einer Brew Ratio von 1:3 gestreckt werden.

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Der Ristretto.

Er ist der kurze Bruder des Espressos und ist die konzentrierteste Form des Espressos. Er kommt mit einer Brew Ratio von 1:1 bis 1:1,5 aus. Das heißt, es wird in etwa so viel Kaffee wie Wasser verwendet. Das Ergebnis ist ein sehr intensiver, cremig-öliger Espresso. Oder besser: Ristretto.

Aber Vorsicht! Bei der Zubereitung kommt es oft zu einem Missverständnis. Denn, auch wenn ein Ristretto nur etwa die Hälfte an Wasser benötigt wie ein Espresso, reicht es nicht, den Brühvorgang einfach vorzeitig abzubrechen. Denn dabei würde die Brühzeit nicht ausreichen und der Ristretto maßlos unterextrahiert. Das Ergebnis wäre ein unangenehm saurer und flacher Kaffee. Auch wenn weniger Wasser verwendet wird, sollte die Brühzeit die gleiche bleiben. Nämlich um die 25 Sekunden. Das gelingt nur, wenn der Mahlgrad entsprechend feiner gewählt wird, um den Wasserfluss zu verlangsamen.

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Der Lungo.

Hier ist genau das Gegenteil vom Ristretto der Fall. Statt weniger Wasser, wird beim Brühen mehr Wasser durch das Kaffeemehl gelassen. Hierbei wird in der Regel eine Brew Ratio von mehr als 1:3 bis hin zu 1:4 angestrebt. Das heißt 10gr Kaffeemehl resultieren in bis zu 40 ml Lungo. Dadurch büßt der Kaffee zwar etwas an Körper und Süße ein, wird aber wunderbar mild und ausgewogen. Aber auch hier gilt: einfach länger laufen lassen ist nicht die Lösung.

Dadurch würde der Kaffee wiederum überextrahiert, da sich die Brühdauer verlängert und der Kaffee unnötig bitter wird. Für ein optimales Ergebnis müsste der Mahlgrad entsprechend gröber gewählt werden, damit mehr Kaffee in der gleichen Zeit fließen kann.

Ein kleines Schlupfloch bietet sich für alle, die Ihren Mahlgrad nicht ständig anpassen möchten. Ein kleiner Schuss heißes Wasser, der Vorab in die Tasse gegeben wird streckt den Espresso auf die Stärke eines Lungos. Auch wenn das Ergebnis nicht ganz Identisch ist, eine gute Alternative.

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Sonderfall Kapselkaffee.

Wer sich mit Kapselkaffee auskennt, der weiß, dass in den meisten Kapseln lediglich 3 - 5gr Kaffee befinden. Behält man hierfür die klassischen Verhältnisse einer Siebträgermaschine bei, wäre daraus resultierende Menge an Kaffee doch sehr ernüchternd.

Aber, keine Sorge! Ein Kapselkaffee ist per se nicht ganz so stark wie ein Espresso aus der Siebträgermaschine. Wir bei Vitaboni wissen das und haben unsere Röstungen daher an die Besonderheiten der Kapselkaffees angepasst. Nichts desto trotz sollte man die Kapselmaschine entsprechend kalibrieren und auf den jeweiligen Kaffeewunsch einstellen.

Denn, wir haben für unsere Kaffees keine Mühen gescheut. Für unseren Ristretto Nero, sowie unsere Lungos haben wir die Röstung des Kaffees so optimiert, dass trotz der geringeren Stärke ein köstliches Ergebnis in der Tasse landet. Wie viel Wasser du jeweils maximal verwenden solltest steht auf unseren Verpackungen. Und wie du deine Maschine optimieren kannst, verraten wir dir ebenfalls auf unserem Blog!

Dann viel Spaß beim Ausprobieren! Lass uns wissen, was dein Lieblingsrezept für unsere Kapseln ist!