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Die häufigsten Fehler beim Milch schäumen – So klappt es auch zuhause

Erst der perfekt aufgeschäumte Milchschaum macht Espresso Macchiato, Cappuccino und Latte Macchiato zu den köstlichen Getränken, die sie sind. Wer sich schon einmal daran versucht hat, wird wahrscheinlich bereits festgestellt haben, dass es alleine mit einer guten Espressomaschine nicht getan ist. Und eines sei bereits vorab verraten, auch hier macht die Übung den Meister. Mit den folgenden Tipps, kannst Du deinen Milchschaum zu Hause aber bereits deutlich verbessern.


 

Tipp Nr. 1: Die richtige Milch

Hier gibt es gar nicht so viel zu sagen, wie man vielleicht denken mag. Der Fettgehalt ist bezogen auf das Schäumen und dessen Gelingen nämlich egal. Hierfür sind vor allem die Proteine in der Milch verantwortlich. Allerdings ist Fett ein Geschmacksträger. Daher gilt: viel schmeckt viel. Gleiches gilt für die Art der Milch. Ob Frisch- oder H-Milch macht beim Schäumen keinen Unterschied. Im Geschmack jedoch um so mehr. Wer den vollen und ungetrübten Genuss sucht, sollte immer auf Frischmilch zurückgreifen.

Aber auch pflanzliche Alternativen lassen sich gut verarbeiten. Hierbei sollte man jedoch auf die „Barista“ Produkte zurückgreifen. Diese enthalten in der Regel einen höheren Proteingehalt und lassen sich daher besser schäumen. 


 

Tipp Nr. 2: Die Temperatur macht‘s!

Selbst in vielen Cafés wird die Milch viel zu heiß geschäumt. Denn bei Temperaturen über 65°C werden die Proteine (Eiweiße) in der Milch zerstört und dadurch fest. Ähnlich wie bei einem Rührei. Das Ergebnis ist ein fester, steifer Schaum, der sich von der Milch trennt und ohne Löffel fast nicht aus der Tasse zu bekommen ist. Hinzu kommt, dass die Milch ihre Eigensüße verliert und verbrannt schmeckt. Wer den gravierenden Unterschied einmal selbst erleben möchte, kann sich einen Cappuccino mit zu heißer und einen mit richtig temperierter Milch zubereiten und diese direkt nebeneinander verkosten. 

Starten sollte man immer mit einer gut gekühlten Milch. Denn je wärmer sie zu Beginn ist, desto weniger Zeit hat man zum Schäumen. Am besten kontrolliert man die Temperatur am Anfang mit einem Thermometer, bis man ein Gefühl für die richtige Temperatur entwickelt hat. Wer keines hat, kann sich grob an seiner eigenen Schmerzgrenze orientieren. Sobald das Kännchen beim Schäumen so heiß wird, dass man es nicht mehr anfassen kann, ist die richtige Temperatur erreicht. Ein weiterer guter Indikator ist die Trinktemperatur. Der Cappuccino sollte direkt trinkbar und angenehm temperiert sein. Ist er zu heiß zum Trinken, oder verbrennt man sich gar, ist die Milch deutlich zu heiß geworden. 


 

Tipp Nr. 3: Die richtige Füllmenge

Egal in welchem Kännchen man seinen Schaum zubereitet, es sollte immer zu mindestens 40% bis maximal 60% gefüllt sein. Ist zu wenig drin, bekommt man keine schöne Zirkulation in die Milch, welche maßgeblich für einen gelungenen Schaum ist. Ist die Kanne wiederum zu voll, läuft sie während des Schäumvorganges über. Des Weiteren sollte darauf geachtet werden, dass die Kanne je nach Espressomaschine nicht zu groß gewählt wird. Denn gerade kleinere Maschinen haben nicht genug Dampfkraft, um große Mengen an Milch in Wallung zu bringen.


 

Tipp Nr. 4: Das Ziehen und Rollen

Der Schäumvorgang lässt sich in zwei Phasen unterteilen. Das Ziehen und das Rollen. Beim Ziehen wird Luft unter die Milch gehoben, wodurch sie an Volumen gewinnt. Beim Rollen wiederum wird die eingezogene Luft in die Milch eingearbeitet und große Luftblasen so sehr verkleinert, dass sie mit bloßem Auge nicht mehr wahrzunehmen sind. Demnach gilt: wenn nach dem Schäumen keine Luftblasen mehr erkennbar sind, ist der Schaum genauso wie er sein soll.

Zu Beginn taucht man die Dampflanze mit der Spitze bis kurz unter die Milchoberfläche und öffnet den Dampfhahn. Dabei sollte ein schlürfendes Geräusch entstehen, dass darauf hinweist, dass gerade Luft in die Milch gezogen wird.


 
 
 

 

Sobald sich das Volumen um ca. 1/3 vergrößert hat oder man spürt, dass die kalte Milch wärmer als die eigene Hand wird, sollte man in die Rollphase übergehen. Hierbei taucht die Lanze etwas tiefer ab, sodass keine neue Luft mehr in die Milch gezogen wird. Hat man alles richtig gemacht, taucht die Lanze durch das steigende Volumen ohnehin ab und man muss nichts weiter tun. Ist das nicht der Fall, sollte man die Lanze selbst etwas tiefer eintauchen. Nun gilt es darauf zu achten, dass in der Kanne eine schöne Rotation entsteht, die Blasen von der Oberfläche nach unten in die Milch zieht und somit für einen Mikroschaum sorgt. Während die Ziehphase ca. 1/3 der Zeit in Anspruch nehmen sollte, benötigt die Rollphase in etwa 2/3 der Zeit. Ist alles gelaufen wie es soll, ist das Ergebnis ein  seidig glänzender Mikroschaum ohne sichtbare Blasen, der beim Schwenken etwas an leicht angeschlagene Sahne erinnert.


 

Für den letzten Schritt bedarf es wie Eingangs erwähnt etwas Übung. Wer sich hierfür etwas Zeit nimmt, wird jedoch schnell die Lorbeeren ernten können. In diesem Sinne viel Spaß beim Üben!


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